Obst und Gemüse verarbeiten und konservieren

Die Ernte aus dem eigenen Garten ist dieses Jahr besonders reichlich ausgefallen und Sie wissen nicht, wohin mit dem ganzen Obst und Gemüse? 

Der Überschuss muss jedoch keinesfalls einfach herumliegen und verderben: Wir verraten Ihnen in diesem Ratgeber, wie Sie Ihr Obst und Gemüse konservieren können, um es über mehrere Monate hinweg genießen zu können!

Die Möglichkeiten sind beinahe endlos: Einfrieren, Einkochen, Einwecken, Einlegen oder Einmachen – frisches Obst und Gemüse kann vielfältig konserviert werden. 

In diesem Ratgeber stellen wir Ihnen alle Möglichkeiten vor, wie Sie Obst und Gemüse haltbar machen können. Lassen Sie sich zum Ausprobieren inspirieren! Wie wäre es zum Beispiel mit leckerem selbstgemachtem Trockenobst oder kandierten Früchten?

Neben tollen Tipps zum Haltbarmachen und zur Lagerung finden Sie in diesem Ratgeber auch leckere Rezepte zum Nachkochen!

Das Westfalia-Team wünscht viel Spaß beim Zubereiten!

Marmeladen, Konfitüren & Chutneys: Obst und Gemüse einkochen

Kochen Sie übrig gebliebenes Obst mit etwas Gelierzucker ein und kreieren Sie Ihre eigene, schmackhafte Marmelade!

Die einfachste Methode, um große Mengen an Obst zu verarbeiten, ist das Einkochen der Früchte zu Marmelade. Der süße Brotaufstrich ist bei Groß und Klein beliebt und sehr lange haltbar. Sie können für die Herstellung von Marmelade jede Obstsorte verwenden – Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche und Himbeeren sind nur einige davon! Verwenden Sie einfach Ihr Lieblingsobst oder stellen Sie leckere Mischungen aus mehreren Obstsorten her. 

Tipp: Achten Sie darauf, dass die verwendeten Obstsorten aus derselben Saison stammen – dann schmeckt's fast immer!

Das Grundrezept dafür ist kinderleicht: Alles, was Sie benötigen, ist etwas Obst und Zucker. Diese Zutaten geben Sie in einen großen Topf, lassen sie einkochen und rühren sie gelegentlich um. Alternativ zu Zucker können Sie auch Honig oder andere, vegane Zuckerersatzstoffe wie Ahornsirup oder Agavendicksaft verwenden. Wenn Sie zusätzlich Gelierzucker dazugeben, ist die selbstgemachte Marmelade sogar mehrere Jahre haltbar.

Doch auch Gemüse kann schnell und einfach zu leckeren Konfitüren weiterverarbeitet werden: Geben Sie einfach die Gemüsesorten Ihrer Wahl kleingewürfelt in einem Topf und geben Sie Zitronensaft und Gelierzucker hinzu. Die Masse pürieren Sie nach dem Kochen glatt und füllen Sie in Glasgefäße – et voilá, Ihre eigene Gemüsekonfitüre!

Eine weitere Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen, ist die Herstellung von Chutneys. Grundsätzlich führen Sie genau dieselben Schritte durch, wie beim Kochen von Marmelade oder Konfitüre – nur, dass Sie anstelle von Gelierzucker normalen Zucker verwenden und die Masse nach dem Kochen nicht pürieren. Chutneys leben davon, Stückchen zu enthalten.

Tipp: Das richtige Umfüllen und Aufbewahren von Marmelade & Co.

Wollen Sie eingekochtes Obst und Gemüse lange aufbewahren, so ist das richtige Umfüllen und Aufbewahren das A und O. Um zu garantieren, dass Marmeladen lange frisch und genießbar bleiben, gibt es einige Schritte zu befolgen:

  1. Die Konfitüren, Chutneys & Co. müssen unbedingt in sauberen Gläsern aufbewahrt werden, um eine Keimbildung zu verhindern. Tauchen Sie die Gläser 10 Minuten vor dem Befüllen in kochendes Wasser, um sie zu sterilisieren. Auch das Ausspülen mit hochprozentigem Alkohol eignet sich zur Bekämpfung von Bakterien und Keimen.

  2. Auf das richtige Glas kommt es an – besonders bewährt haben sich Glasgefäße mit Twist-Off-Deckeln, da sie leicht zu handhaben und verschlusssicher sind. 

  3. Lassen Sie die abgefüllte Marmelade kopfüber im verschlossenen Glas abkühlen. Dadurch bildet sich ein Unterdruck, der für eine längere Haltbarkeit sorgt.

  4. Beschriften Sie die Gläser unmittelbar nach dem Abfüllen und halten Sie die Sorte sowie das Abfülldatum fest.

  5. Lagern Sie die selbstgemachten Leckereien an einem kühlen Ort ohne Sonneneinstrahlung – idealerweise im Vorratsraum im Keller. 


Pasteurisiert halten sich selbstgepresste Säfte bis zu ein Jahr!

Vitaminbomben selber machen: Frisch gepresste Säfte

Zu einer abwechslungsreichen, gesunden Ernährung gehören Obst und Gemüse natürlich dazu. Doch Sie müssen die Lebensmittel keinesfalls ausschließlich essen – Sie können die Vitaminbomben auch einfach trinken!

Reifes bzw. überreifes Obst und Gemüse eignet sich perfekt, um mit einem Entsafter verarbeitet zu werden. Alles, was Sie machen müssen, ist die Zutaten in grobe Stücke zu schneiden und Sie in den Einfülltrichter zu füllen – den Rest erledigt die Maschine von selbst.

Füllen Sie den Saft in Glasflaschen mit Schraubverschluss ab, die Sie zuvor mit heißem Wasser gespült haben. 

Thema Haltbarkeit: Grundsätzlich gilt, je frischer das Obst, desto länger ist es als Saft haltbar. Verwenden Sie als Basis Früchte mit besonders viel Vitamin C, denn so kann die Haltbarkeit ebenfalls verlängert werden.

Säfte auf Basis von grünem Gemüse oxidieren durch den hohen Chlorophyll-Gehalt schneller und sollten deshalb direkt verzehrt werden. Lagern Sie die Flaschen im Kühlschrank, wo sie bis zu vier Tage haltbar sind.

Um die Haltbarkeit von Säften zu verlängern, müssen sie pasteurisiert, also erhitzt werden. Diese Methode bietet sich besonders für Apfelsaft aus eigenen Äpfeln an.

Der Saft muss für 20 Minuten auf 72 °C erhitzt werden, um die für die Gärung verantwortlichen Bakterien und Keime abzutöten. Pasteurisierter Saft ist bis zu 1 Jahr lang haltbar.

Für die große Ernte: mechanische Obstpressen

Eine mechanische Spindelpresse kommt zum Einsatz, wenn große Obstmengen verarbeitet werden sollen.

Steht ein alter Apfelbaum im Garten, kann die Obsternte mitunter sehr umfangreich ausfallen, sodass man mit einem handelsüblichen Entsafter schnell an seine Grenzen kommt. Wenn Sie die großen Mengen an Obst gerne zu leckerem und gesundem Saft weiterverarbeiten möchten, können Sie auf eine große Obstpresse für den Eigenbedarf vertrauen.

Die Safterstellung mit einer mechanischen Spindelpresse ist denkbar einfach:

Geben Sie die zuvor grob zerkleinerten Obststücke in die Presse und betätigen Sie den mechanischen Antrieb. Die festen Rückstände werden durch das spezielle Presstuch vom Obstsaft getrennt und können im Anschluss entsorgt werden.

Alternativ können Sie vorab die gewaschenen Früchte mit einem Obsthäcksler zerkleinern, die Obststücke aus dem Auffangeimer in ein Press- oder Wolltuch geben und dieses im Anschluss in die mechanische Obstpresse legen.

Der frische Apfelsaft wird – je nach Modell – in einem Auffangkragen gesammelt und im Anschluss über einen seitlichen Auslass abgefüllt. Falls nötig, kann der Saft erneut gefiltert werden.

Der abgefüllte Saft ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfehlen wir den Saft kurzzeitig auf 80 °C zu erhitzen, um sämtliche Mikroorganismen abzutöten. Im Anschluss den noch heißen Saft in sterilisierte Flaschen – im Idealfall Bügelflaschen mit Gummidichtung – abfüllen.

Tipp: Natürlich können Sie auf diese Weise auch Saft aus Birnen oder Kirschen und anderen Fruchtsorten gewinnen. Wenn Sie Kirschsaft zubereiten wollen, sollten Sie die Kirschen vorab entkernen.


Obst und Gemüse durch Einlegen konservieren

Knackige Gewürzgurken selber machen: Sauer in Essig einlegen

Die süß-sauren Gewürzgurken sind im Großteil aller deutschen Haushalte zu finden.

Unter sauer Einlegen versteht man die Konservierung verschiedener Gemüsesorten in einer Essig-Gewürz-Lake. Je nachdem, für welche Gewürze Sie sich hierbei entscheiden, können Sie auf diese Weise eine Vielzahl verschiedener Geschmacksrichtungen erzielen. 

Die wohl bekannteste Variante sind eingelegte Gurken – jeder von uns hat sie bestimmt schon mindestens einmal im Leben probiert. Sie können jedoch so gut wie jede Gemüsesorte mithilfe dieser Methode haltbar machen. Wie wäre es zum Beispiel mit eingemachter Rote Bete oder einem leckeren Kraut-Möhren-Salat?

Zum Einmachen brauchen Sie pro Kilogramm Gemüse ca. einen halben Liter 5%igen Essig sowie einen Viertel Liter Wasser mit Kräutern und Gewürzen.

Wenn das Ganze eine leicht süßliche Note haben soll, fügen Sie außerdem noch ca. 80 Gramm Zucker hinzu. Je mehr Zucker oder auch Salz Sie verwenden, desto länger ist das eingemachte Gemüse haltbar.

Die Zubereitung ist eigentlich selbsterklärend: Kochen Sie Essig, Wasser und Zucker auf und garen Sie das Gemüse in dem daraus entstandenen Sud, bis es gar ist. Das Gemüse wird im Anschluss in saubere Einmachgläser gefüllt, der Sud noch einmal aufgekocht und erst dann in die Gläser gefüllt. Nach circa 4-6 Wochen ist das Gemüse vollständig durchzogen und kann an einem kühlen Ort gelagert werden. 

Wichtig: Verwenden Sie für die Zubereitung ausschließlich Gefäße aus Edelstahl, da andere Metalle durch den Essig Schadstoffe freisetzen. 

Mediterran in Öl einlegen: Konservieren, wie die alten Römer

In Öl eingelegt, sind getrocknete Tomaten bis zu 1 Jahr haltbar!

Bereits vor vielen hundert Jahren wurden Lebensmittel in Öl eingelegt, um über eine lange Zeit hinweg genießbar zu bleiben. Besonders gut eignen sich Tomaten, Paprika sowie verschiedene Pilzsorten – grundsätzlich können Sie aber natürlich jedes Lebensmittel auf diese Weise haltbar machen. 

Wichtig ist es, zu wissen, dass auf keinen Fall frisches Gemüse konserviert werden sollte – braten oder kochen Sie das Gemüse Ihrer Wahl auf jeden Fall vorher. 

Füllen Sie das Gemüse anschließend in ein sauberes Einmachglas und geben Sie das Öl hinzu. Bei kleineren Mengen reicht es, das Öl einfach über die Stücke zu gießen; bei größeren Mengen hingegen sollten Sie abwechselnd eine Schicht Gemüse und eine Schicht Öl einfüllen.

Achten Sie darauf, dass zwischen den Stücken so wenig Luft wie möglich ist – sie kann nämlich die Haltbarkeit stark verkürzen.

 

Tipp: Dörren Sie einige Tomaten in Ihrem Dörrautomaten und legen Sie die getrockneten Tomaten anschließend in Olivenöl (oder einem anderen Öl Ihrer Wahl) mit einigen Gewürzen, wie z. B. Rosmarin, ein. Auch frische Knoblauch-Zehen lassen sich auf diese Weise haltbar machen!

Für Obst mit Schuss: In hochprozentigem Alkohol einlegen

Hochprozentiger Alkohol eignet sich ideal zum Haltbarmachen von Obst, da er ein Bakterienwachstum hemmt und durch den Zucker konservierend wirkt.

Eine weitere leckere Möglichkeit, übrig gebliebenes Obst haltbar zu machen, ist das Einlegen in Alkohol. Besonders lecker schmeckt es als Soße auf Eis und anderen Desserts.

Am bekanntesten ist wohl der Rumtopf, der aus einer Mischung verschiedener Früchte wie z. B. Aprikosen, Kirschen, Pflaumen oder Beeren und – wie der Name bereits verrät – Rum hergestellt wird.

Grundsätzlich sollten Sie zum Einlegen von Früchten nur hochprozentigen (mindestens 50%) Alkohol verwenden, da der austretende Fruchtsaft eine verdünnende Wirkung hat. Alkohol eignet sich ideal zum Haltbarmachen, da er eine bakterienhemmende Wirkung hat und durch den enthaltenen Zucker zusätzlich konservierend wirkt. 

Geben Sie einfach das Obst Ihrer Wahl in ein ausreichend großes Gefäß, bestreuen Sie es mit Zucker und geben Sie so viel Alkohol hinzu, bis alle Früchte komplett bedeckt sind. Hier empfiehlt es sich auf handelsübliche Einmachgläser mit Twist-Off Deckel zurückzugreifen.

Entgegen der Vorgehensweise bei dem Abfüllen von Marmelade, müssen Sie die Gläser zuvor nicht mit heißem Wasser ausspülen, da der Alkohol eine desinfizierende Wirkung hat. 

Nach ungefähr sechs Wochen ist das Obst komplett durchzogen und kann auf diese Weise bis zu 1 Jahr an einem kühlen Ort lagern. 


Als gesunder Snack für zwischendurch: Trockenobst selber machen

Der perfekte Snack für den Winter: Getrocknete Äpfel mit Zimt!
Die süßen Sommerfrüchte können getrocknet das ganze Jahr über genossen werden.

Eine weitere Möglichkeit, Obst haltbar zu machen, ist die Zubereitung von Trockenobst. Getrocknete Früchte sind ein leckerer und gesunder Snack, im Handel jedoch recht teuer. Doch Sie können den leckeren Snack auch einfach bei sich Zuhause mit Obst aus dem eigenen Garten herstellen!

Verwenden Sie sehr reifes Obst, da dieses besonders süß und schmackhaft ist. Je nachdem, welche Sorte Sie verwenden, schälen oder waschen Sie das Obst und schneiden es in feine Scheiben oder Stücke. Anschließend gilt es vorab so viel Feuchtigkeit wie möglich zu beseitigen: Tupfen Sie die Stücke mit einem saugfähigen Papiertuch ab.

Helle Obstsorten, wie Bananen, Äpfel und Birnen, die schnell braun werden, legen Sie für ca. 10 Minuten in Zitronenwasser. Während dieses Vorgangs können Sie auch weitere Geschmacksrichtungen, wie z. B. flüssiges Bittermandel- oder Vanillearoma, hinzugeben. Im Anschluss daran werden die Scheiben ebenfalls trocken getupft.

Nun haben Sie zwei Möglichkeiten zur Zubereitung:

Variante 1: Der Backofen

Geben Sie die Obststücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bei etwa 50 °C Umluft. Wichtig ist es, die Backofentür während des Vorgangs einen Spalt offen zu halten, damit das überschüssige Wasser aus den Früchten entweichen kann. 

Nachteil dieser Methode ist es, dass der Vorgang einige Stunden in Anspruch nehmen kann, je nachdem, wie knusprig die kleinen Stücke werden sollen. Der Energieverbrauch ist dementsprechend hoch.

Variante 2: Der Dörrautomat

Die energiesparende Variante zum heimischen Backofen ist der Dörrautomat. Mithilfe des Automaten können Sie mehrere Obst- sowie Gemüsesorten und sogar Fleisch schonend dörren und leckere Snacks zaubern.

Die Dörrautomaten verfügen über mehrere Etagen und trocknen den Inhalt innerhalb weniger Stunden. 

Tipp: Gemüse und Fleisch trocknen

Sie trocknen mit Ihrem Dörrautomaten primär verschiedene Obstsorten? Versuchen Sie doch einmal Gemüse oder sogar Fleisch zu dörren!

Besonders beliebt und vielseitig in der mediterranen Küche einsetzbar sind zum Beispiel getrocknete Tomaten oder getrocknete (Stein-)Pilze, die in diverse Gerichten zugegeben werden. Im amerikanischen Raum hingegen hat sich Dörrfleisch – auch bekannt als Beef Jerky – als leckerer, proteinreicher Snack durchgesetzt.

Probieren Sie einfach alles aus, wonach Ihnen der Sinn steht!


Obst konservieren: Früchte zuckersüß kandieren

Eine weitere Alternative zum Haltbarmachen von Obst ist das Kandieren. Diese Methode ist zwar nicht so gesund wie die übrigen, aber als süße Leckerei für zwischendurch durchaus geeignet. Zudem ist die hausgemachte Süßigkeit deutlich gesünder als Schokolade oder Weingummis. 

Grundsätzlich können Sie jede Obstsorte kandieren, egal ob heimische Früchte wie Erdbeere, Apfel oder Pflaume oder exotische Sorten wie Banane, Kiwi oder Ananas. Achten Sie nur darauf, die Früchte vor dem Kandieren in mundgerechte Stücke zu schneiden. 

Bedenken Sie außerdem, dass das Kandieren von Früchten mehrere Tage bzw. mehrere Durchläufe in Anspruch nimmt und deshalb zeitaufwändiger ist, als die zuvor vorgestellten Methoden.

Für die Zuckerlösung mischen Sie einfach einen Liter Wasser mit einem Kilo Zucker. Erhitzen Sie die Mischung so lange, bis sie aufkocht und anfängt Fäden zu ziehen. Lassen die die Masse auf 20 °C abkühlen, platzieren Sie die Früchte anschließend in einem Sieb in dem Topf und übergießen Sie sie mit der abgekühlten Masse.

Wiederholen Sie den Vorgang insgesamt noch 2 Mal und lassen Sie die Früchte zwischendurch 24 Stunden trocknen bzw. ziehen. Beim 4. Mal besteht der Unterschied darin, dass Sie die Zuckerlösung nur auf 80 °C herunterkühlen lassen, bevor Sie sie auf die Stücke auftragen.

Anschließend müssen die Früchte für 2 Tage trocknen: Legen Sie sie auf ein Kuchengitter oder einen Rost und platzieren Sie dieses an einem warmen Ort. 

Fertig sind Ihre eigenen kandierten Früchte! In einem verschließbaren Container gelagert, sind sie für mehrere Monate haltbar!

Die süßen Bananenchips eignen sich auch prima als knusprige Beigabe zum morgendlichen Müsli!
Exotische Südfrüchte eignen sich genauso gut zum Kandieren wie heimische Obstsorten.

Rezept für weihnachtliche Bratapfel-Marmelade

Die herbstliche Apfelernte ist vorbei und Weihnachten ist nicht mehr weit entfernt: Ein perfekter Zeitpunkt, um aus den heimischen Äpfeln eine leckere, weihnachtliche Bratapfel-Marmelade zu kochen! In kleine Gläser abgefüllt und hübsch verpackt, eignet sie sich auch perfekt als kleines Mitbringsel für die Liebsten.

Zutaten:

  • 1,5 Kilogramm säuerliche Äpfel

  • 1 Zitrone

  • 50 Gramm gehackte Mandeln

  • 300 Milliliter Apfelsaft

  • 1 Päckchen Vanillezucker

  • 1 Prise Zimt

  • 500 Gramm Gelierzucker, 2:1

  • 100 Gramm Rosinen 

  • optional: einen Schuss Rum

Zubereitung:

Sofern Sie Rosinen zu diesem Rezept hinzufügen möchten, lassen Sie sie über Nacht in Rum einweichen.

Schälen, vierteln und entkernen Sie die Äpfel. Geben Sie die Fruchtstücke in eine ofenfeste Auflaufform, geben Sie den Saft einer Zitrone sowie die Mandeln hinzu und backen Sie die Äpfel bei 200 °C für ca. 25 Minuten.

Geben Sie im Anschluss die Äpfel, den Apfelsaft, Vanillezucker, Zimt und Gelierzucker in einen hohen, großen Topf, fügen Sie die Rosinen hinzu und lassen Sie alles für ca. 5 Minuten sprudelnd kochen. 

Je nachdem, wie stückig Sie Ihre Marmelade mögen, pürieren Sie die Masse anschließend – oder eben nicht oder nur kurz. Masse abfüllen, Gläser verschließen und abkühlen lassen – fertig!

Natürlich können Sie frisches Gemüse auf dem Markt kaufen und im Anschluss einlegen oder anderweitig verarbeiten. Besonders gut schmeckt die selbstgemachte Marmelade jedoch aus frisch geernteten Früchten aus dem privaten Nutzgarten. Daher erklären wir Ihnen in diesem Beitrag Wissenswertes zur Anlage und Pflege eines Obstgartens.

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Bildnachweis
  1. "Obst konservieren" (Originalbild): Coleur, Lizenz: CC0 1.0 Public Domain / Pixabay

  2. "Johannisbeer-Marmelade" (Originalbild): arinaja, Lizenz: CC0 1.0 Public Domain / Pixabay

  3. "Apfel-Karotten-Saft" (Originalbild) von Jeena Paradies, Lizenz: CC BY 2.0, Farbkorrektur, Zuschnitt

  4. "Obstpresse" (Originalbild): Bruno Glätsch (WerbeFabrik), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  5. "Saure Gurken" (Originalbild): ivabalk, Lizenz: CC0 1.0 Public Domain / Pixabay

  6. "Getrocknete, eingelegte Tomaten" (home dried tomatoes) von jules, Lizenz: CC BY 2.0, Farbkorrektur, Zuschnitt

  7. "Rumtopf" (rum soaked fruit) von jeffreyw, Lizenz: CC BY 2.0, Farbkorrektur, Zuschnitt

  8. "Getrocknete Äpfel" (Have been drying apples today) von storebukkebruse, Lizenz: CC BY 2.0, Farbkorrektur, Zuschnitt

  9. "Getrocknete Erdbeeren" (dried strawberries) von reform, Lizenz: CC BY-SA 2.0, Farbkorrektur, Zuschnitt

  10. "Kandierte Bananen" (Originalbild): szjeno09190, Lizenz: CC0 1.0 Public Domain / Pixabay

  11. "Kandierte Ananas" (Originalbild): Hans, Lizenz: CC0 1.0 Public Domain / Pixabay

  12. "Bratapfel-Marmelade" (Roasted Applesauce with Sage) von Migle, Lizenz: CC BY-SA 2.0, Farbkorrektur, Zuschnitt

  13. "Obsternte" (Originalbild): condesign, Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

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