Selber Räuchern mit dem eigenen Räucherofen

Ob Fisch, Fleisch, Wurstwaren, Tofu oder Käse: Das Räuchern im eigenen Garten erfreut sich bei Fleischliebhabern als auch Vegetariern zunehmender Beliebtheit, da es kulinarische Alternativen ermöglicht und schmackhafte Lebensmittel in kurzer Zeit in Eigenproduktion entstehen lässt – ganz ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln. Durch das langsame Trocknen im aromatischen Rauch wird dem Produkt Feuchtigkeit entzogen, wodurch es haltbarer wird und einen einmaligen Geschmack annimmt, da sich die Eigenaromen verdichten.

Entscheidend für ein besonderes Geschmackserlebnis ist das richtige Rauchmaterial. Hier können Sie zu unterschiedlichen Holzarten greifen, die alle eine individuelle Note an das Räuchergut abgeben. Meiden hingegen sollten Sie gespritztes Obstholz sowie Nadelhölzer, da diese einen harzigen Geschmack erzeugen. Wenn Sie das Räuchermehl verfeinern möchten, werden Gewürze untergemischt. Als Geheimtipp gelten in diesem Zusammenhang Wacholderbeeren, die ein besonders feines Aroma erzeugen.

Wer Platz hat und Freude am Räuchern entwickelt, sollte in einen witterungsbeständigen Räucherofen investieren. Erste Versuche gelingen aber auch in einem Grill mit Deckel – hier kommen dann sogenannte Wood-Chips zum Einsatz. Wir nennen Ihnen wissenswerte Informationen zum privaten Räuchern im Garten.

Geschichte und Vorteile des Räucherns von Lebensmitteln

Vor der Entwicklung des Schornsteins im 11. Jahrhundert zog der Rauch von der Kochstelle durch das gesamte Einraumhaus, wo er durch Spalte und kleine Öffnungen im Dach entweichen konnte. Um frische Lebensmittel vor den Haustieren und schädlichen Nagern zu schützen, wurden sie in einem sicheren Abstand unter das Dach gehängt. Die hier befestigten Fische und Fleischstücke wurden durch den emporsteigenden Rauch des Holzfeuers geräuchert und konserviert. Als die Menschen erkannten, dass sie die Haltbarkeit großer Mengen an Lebensmitteln durch die langsame Trocknung im heißen Rauch steigern konnten, wurde das Räuchern gesondert ausgeführt und es entstanden die ersten speziellen Rauchkammern.

Die Konservierung der Lebensmittel lässt sich darauf zurückführen, dass der Wassergehalt des Produktes im Laufe der Zeit um bis zu 40 Prozent sinkt. Dies hat zur Folge, dass sich die Farbe und der Geruch als auch die Textur des Räuchergutes verändern und Produkte haltbarer sind, je länger sie geräuchert werden. Ebenso wird der Geschmack durch die stetige Aromatisierung positiv beeinflusst, da sich die Eigenaromen im Produkt verdichten. So sind geräucherte Lebensmittel als Delikatessen zu verstehen und sind im Fachhandel entsprechend kostspielig.

Räucherofen, Räuchertonne oder Räucherschrank?

Heutzutage ist man im privaten Bereich nicht mehr auf große Räucherkammern angewiesen, sondern kann witterungsbeständige Räuchergeräte im Außenbereich nutzen. Hier können Sie dem vorhandenen Platzangebot entsprechend zu unterschiedlich großen Räucheröfen greifen.

Wurstwaren lassen sich im Räucherofen geschmacklich verfeinern.

Hohe Räucheröfen sind häufig etwas kostspieliger, bieten jedoch auch den Vorteil, dass lange Fische an Haken oder viele Produkte auf mehreren Etagen parallel geräuchert werden können. Wird der Räucherofen hingegen zu klein gewählt oder zu stark befüllt, kommt es zu einer eingeschränkten Luftzirkulation, wodurch Qualität und Geschmack getrübt werden. Entscheidend ist zudem ein ausreichender Rauchabzug, denn der entweichende Rauch ist entscheidend für den Gärungsprozess und die Geschmacksausbildung.

Bei einzelnen Modellen können Sie sich zwischen mobilen Öfen oder einer Festinstallation entscheiden. Wer sich noch unsicher ist, ob das Räuchern seinen Geschmack trifft, beginnt zum Einstieg mit kleineren Modellen oder startet erste Räucherversuche im Grill mit Deckel. Hierbei können Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill nutzen, in dem das Grillgut durch sogenannte Wood-Chips aromatisiert wird. Wie das im Einzelnen funktioniert und welche Holz-Chip-Sorten besonders aromatisch sind, können Sie in unserem Beitrag Räucherholz für das perfekte Raucharoma nachlesen.

Als Alternative bieten sich spezielle Räuchertonnen oder Räucherschränke an, die ausschließlich für das Räuchern unterschiedlicher Lebensmittel und nicht zum Grillen ausgelegt sind. Nach dem Gebrauch lassen sie sich gereinigt problemlos und kompakt im Geräteschuppen oder in der Garage bis zum nächsten Einsatz lagern.

Holzstücke, Holzmehl oder Holzspäne – das richtige Räuchermaterial

Neben frischem Räuchergut ist das richtige Räuchermaterial (Smok, von engl. smoke = Rauch) die entscheidendste Komponente beim Räuchervorgang.

Der Rauch aromatisiert die Lebensmittel und macht sie länger haltbar.

Die charakteristische Note der verwendeten Holzsorte nimmt Einfluss auf den späteren Geschmck der Räucherware, sodass das Aroma je nach Holzart variiert. Das richtige Räuchermaterial ist demnach im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Testen Sie unterschiedliche Hölzer aus, um Ihren persönlichen Favoriten bei Fisch, Fleisch und Co. zu finden.

Wichtig ist, dass Sie auf den Einsatz von kranken, morschen, behandelten oder lackierten Hölzern verzichten und darauf achten, dass das Holz möglichst wenig Harz enthält. Zu ungeeigneten Hölzern zählen Nadelhölzer (z. B. Fichte, Tanne, Lärche) sowie ölhaltige Hölzer, wie Zeder, Thuja oder Eukalyptus. Auch ganz frisches Holz darf nicht zum Räuchern verwendet werden, da es noch zu viel Zellflüssigkeit enthält und beim Verbrennen zu stark qualmt. Die Lagerzeit für Rauchmaterial beträgt in der Regel zwei Jahre.

Zum Räuchern besonders gut geeignet sind hingegen Harthölzer in Form von Holzstücken (Chips) oder Spänen, doch auch Holzmehl wird gerne genutzt, da es eine besonders lange Brenndauer hat und viel Rauch entwickelt. Das Räuchermaterial wird in die vorgesehene Räucherkammer des Ofens gegeben und beginnt hier zu verschwelen, wodurch der Rauch entsteht.

Übrigens: In modernen Öfen wird oft kein schwelendes Holz mehr verwendet, stattdessen werden spezielle Gemische mit Gas befeuert: Diese Herangehensweise ist einfacher und gelingt schneller, mindert jedoch auch den einmaligen Rauch-Geschmack.

Die folgende Tabelle gibt einen kleinen Einblick in mögliche Holzsorten, ihre Rauch-Charakteristik und geeignete Lebensmittel für den Räuchervorgang.

Holzsorte Rauch-Charakteristik Geeignet für:
Apfel mild und fruchtig Fisch, Geflügel, Gemüse, Rind, Schwein
Ahorn samtig, leichte Süße Geflügel, Käse, Schwein, kleines Wildgeflügel
Birne mild mit betonter Holznote Geflügel, Schwein
Buche ausgewogen würzig alle Lebensmittel
Eiche herb, intensiv holzig alle Lebensmittel
Erle würzig, goldene Färbung Fisch, Geflügel, Gemüse, Lamm
Esche edles Aroma, fein-würzig Fisch, rotes Fleisch
Flieder leichtes Blumenaroma Meeresfrüchte, Lamm
Hickory nussig, sehr aromatisch, süß bis kräftig Rind, Schinken, Schwein
Kirsche fruchtig-süß Geflügel, Rind, Schwein
Mandel süßer Rauch, helle Asche alle Fleischsorten
Mesquite sehr kräftiges Raucharoma Fisch, Geflügel, Rind, Wild
Orange mild rauchig Fisch, Geflügel, Rind, Schwein
Pekannuss süß und mild, vollmundig, erinnert an Hickory Geflügel, Käse, Rind, Schwein
Rebenholz säuerlich-fruchtig, starker Rauch Geflügel, Lamm, Schwein, Wild
Walnuss schwerer Rauch (üblicherweise mit hellen Holzsorten gemischt) rotes Fleisch, Wild

Kalt-, Warm- und Heißräuchern – die unterschiedlichen Räuchervorgänge

Beim Räuchern von Lebensmitteln können Sie unterschiedliche Verfahren anwenden, die mit speziellen Hölzern durchgeführt werden und sich auf die Haltbarkeit der Lebensmittel auswirken.

Im hohen Räucherofen kann unterschiedliches Räuchergut zeitgleich auf mehreren Ebenen geräuchert werden.

Kalträuchern

Lebensmittel, die besonders lange haltbar sein sollen, werden kalt geräuchert. Der Räuchervorgang erfolgt bei 15-25 °C und wird vorwiegend mit Harthölzern durchgeführt, die besonders lange schwelen. Das Kalträuchern dauert im Vergleich zu anderen Räucherverfahren deutlich länger und kann sich über mehrere Tage erstrecken. Dabei wird bewusst zwischen Räucher- und Frischluftphasen gewechselt, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Je nach Fleisch- oder Wurstart erfolgen bis zu fünf Räucherphasen.

Typische Lebensmittel, die kalt geräuchert werden: Roher Schinken, Speck, Mettwurst, Rohwurst und Räucherlachs.

Warmräuchern

Das Warmräuchern kommt eher selten zum Einsatz und erfolgt bei einer Temperatur von 25-50 °C. Als klassischer Vertreter dieses Räucherverfahrens gilt das Frankfurter Würstchen.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern werden roher Fisch oder rohes Fleisch nur wenige Stunden lang bei Temperaturen von 50-85 °C im Rauch aromatisiert. Eine Konservierung wie beim Kalträuchern wird bei dieser kurzen Zeitspanne nicht erreicht, sodass die Produkte innerhalb weniger Tage verzehrt werden müssen. Ein weiterer Unterschied zum Kalträuchern ist die Tatsache, dass die Wärme nicht durch das Verbrennen des Räuchermaterials erreicht wird, sondern eine zusätzliche Heizquelle im Räucherofen installiert sein muss, etwa Holzfeuer oder eine Gasfeuerung. Besonders beliebt ist das Heißräuchern unterschiedlicher Fischsorten.

Typische Lebensmittel, die heiß geräuchert werden: Jagdwurst, Schinken, Aal, Makrele, Heilbutt und Sprotte.

Egal ob Fisch, Fleisch oder Käse – das Räuchergut muss frisch sein.
Nach dem Räuchern haben sich Geschmack, Textur und Optik verändert.

Räucherfisch selber herstellen

Fast jeder Fisch kann geräuchert werden. Besonders lecker ist der Aal, ein Klassiker unter den Räucherfischen: Spitzkopfaale mit 200 bis 400 Gramm eignen sich besonders gut. Ebenfalls sehr delikat sind Regenbogen- und Bachforellen, die in Fischzüchtereien preiswert zu bekommen sind. Auch Äsche, Brasse, Schleie, Karpfen, Barsch, Hecht und Zander finden sehr wohlschmeckend den Weg aus dem Rauch auf den Teller. Bei Seefischen sind Hering und Makrele die Favoriten, aber auch Dorsch, Wittling, Hornhecht, Flunder, und Meeräsche lassen sich gut räuchern.

Tipp: Natürlich müssen Sie nicht komplette Fische räuchern, auch einzelne Filetstücke oder halbierte Fische können im Räucherofen gelagert werden und sind im Anschluss leichter zu verzehren. Sogar tiefgekühlter Fisch lässt sich räuchern – der Geschmack ist mit frischgefangenen Fischen jedoch nicht vergleichbar.

Barsche lassen sich hervorragend räuchern.

Ohne Salz gelingt der beste Räucherfisch nicht. Sowohl Süßwasser- als auch Seefische müssen immer vor dem Räuchern gesalzen werden, damit das Salz gut in das Fleisch einzieht, was für den typischen Geschmack sehr wichtig ist. Man sollte dafür nur hochwertiges Speisesalz, besser noch Meersalz, verwenden. Dabei können Sie zwei Methoden für das Salzen anwenden.

Wenn es schnell gehen soll, wählt man das Trockensalzen: Der Fisch wird innen und außen mit Salz eingerieben und für etwa zwei Stunden kühl gelagert. Im Anschluss das überschüssige Salz mit Wasser abspülen, den Fisch zum Trocknen aufhängen und schließlich in den angefeuerten Räucherofen hängen. Ein entscheidender Nachteil dieser Salzmethode ist die in der Regel ungleichmäßige Verteilung des Salzes, sodass der Fisch stellenweise zu salzig oder zu fade sein kann.

Daher ist das Nass-Salzen empfehlenswerter: Für diesen Vorgang wird eine Salzlake hergestellt. Für die Salzlake nehmen Sie das Anderthalbfache an Wasser des Fischgewichtes, also beispielsweise 1,5 Liter Wasser für ein Kilo Fisch, und geben pro Liter Wasser 50 bis 70 Gramm Salz hinzu. Verrühren Sie alles gut und legen Sie die Fische für etwa 12 Stunden in das Salzwasser. Danach das Räuchergut mit klarem Wasser gut abspülen und zum Trocknen aufhängen, bevor es in den Räucherofen gehangen wird.

Tipp: Die Fische sollten nicht nur gesalzen, sondern auch mit mediterranen Kräutern und Pfeffer eingerieben werden. Tasten Sie sich langsam an eine gute Dosierung heran – das Raucharoma soll ja das primäre Geschmackserlebnis darstellen.

Ganz wichtig ist das richtige Räuchermaterial: Erle, Kirsche und Apfel, besonders Buche, ergeben ein gutes Aroma bei Räucherfisch.

So geht's in fünf Schritten:

  1. Frische Fische säubern, ausnehmen, salzen und trocknen.

  2. Räucherofen oder -tonne anfeuern und Rauchholz (Späne, Mehl) zum Glühen/Schwelen bringen.

  3. Trockene Fische an speziellen Haken in den Ofen hängen oder auf passende Gitter legen.

  4. Achten Sie auf die Temperatur, Rauchentwicklung und Luftzirkulation. Legen Sie bei Bedarf rechtzeitig Brennmaterial nach oder drehen Sie – falls nötig – das Rauchgut um.

  5. Nach drei bis fünf Stunden können die Fische entnommen werden. Nach einer kurzen Ruhephase können Sie Ihren Räucherfisch aus Eigenproduktion genießen!

Rücksicht auf Nachbarn nehmen

Bitte bedenken Sie, dass es beim privaten Räuchern immer zu einer Geruchsbelästigung kommen kann, wenn der Rauch in geöffnete Fenster fremder Wohnungen zieht. Stellen Sie Ihren Räucherofen daher möglichst abseits des Hauses in einer entlegenen Gartenecke auf oder sprechen Sie vorab mit Anwohnern, um Streitgespräche bereits im Vorfeld zu vermeiden. Wenn Ihre Räucherware gelungen ist, sollten Sie Ihre Nachbarn natürlich kosten lassen – vielleicht können sie sich dann im Anschluss auch für das private Räuchern begeistern und es entstehen gemeinsame Räucherprojekte.

Tipp: Verlegen Sie den Räuchervorgang in die Nacht. Jetzt halten sich keine Anwohner auf dem Balkon auf und die Wahrscheinlichkeit ist höher, dass Fenster geschlossen sind.

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Bildnachweis
  1. "Geräucherte Forellen" (Originalbild): moerschy, Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  2. "Wurstwaren räuchern" (Originalbild): Badziol40, Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  3. "Rauchfleisch" (Originalbild): Markus Hendrich (MarkusHendrich), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  4. "Räucherofen" (Originalbild): Ulrich Dregler (reverent), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  5. "Vor dem Räuchern" (Originalbild): Kerstin Riemer (KRiemer), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  6. "Heißräuchern Endergebnis" (Originalbild): Kerstin Riemer (KRiemer), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

  7. "Frischer Barsch" (Originalbild): Rybak64, Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

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